Ingrédients
- Lors d’une livraison de porc, commandez à JB une demi-tête et un pied.
- Carottes
- Poireaux
- Oignon piqué de clou de girofle
- Branche de céleri
- Navets…
- Sel, poivre
En option
- Persil
- Échalotes
- Vin blanc
- Beurre
1) Dans une grande casserole, mettez la demi-tête et le pied couverts d’eau froide. Portez à ébullition, écumez, ajoutez les légumes façon pot-au-feu et cuisez à couvert 2 h 30 à feu doux.
2) Sortez la tête et le pied et laissez refroidir. Gardez un litre de liquide (très important). Dépiautez la tête, ça se fait tout seul. On peut tout manger sauf les yeux. Les oreilles se coupent en lanières, elles apportent un délicieux croquant. On laisse plus ou moins les morceaux gras, très gélatineux, on fait comme on aime !
3) Mettez le liquide et la viande à réchauffer, ajoutez le persil, assaisonnez généreusement et mettez en terrine. Vous pouvez réduire la quantité de liquide qui fera une magnifique gelée, mais il faut quand même en mettre au moins un demi-litre, sinon ça sera sec. Minimum 12 heures au frigo.
Option
Avant l’étape 3 : coupez finement des échalotes, faites-les revenir dans 30 g de beurre. Quand elles sont bien translucides, ajoutez 100 ml de vin blanc, faites réduire jusqu’à avoir une sorte de purée. Assaisonnez bien. Ajoutez à la viande, au persil haché et au demi-litre de liquide, portez à ébullition. Mettez en terrine.
Pour une parfaite diffusion des arômes, enfournez à 130° (four chaud, chaleur tournante) pour 45 minutes. Puis minimum 12 heures au frigo.
À déguster avec des cornichons, de généreuses tranches de pain au levain et une petite salade.