Si vous voulez épater la galerie avec trois francs six sous et une bonne casserole, cette recette estivale est pour vous!
Ottolenghi est passé maître absolu dans l’art de sublimer des recettes basiques avec des ingrédients simples et très abordables. Il fait du légume la super star de son plat. Ici, la moitié des aubergines est cuite au four et incorporée au risotto pour un fondant ultime, l’autre sautée à la poêle, surmontant le plat avec le zeste de citron vert et le basilic frais qui font toute la différence et la fraicheur.
Pour 4 personnes • 4 aubergines moyennes • 1/2 tasse d’huile d’olive • 1 oignon de grosseur moyenne, haché finement • 2 gousses d’ail pressées • 200g de riz à risotto de bonne qualité • 1/2 tasse de vin blanc • 750 ml de bouillon de légumes fait maison de préférence • zeste râpé de 1 citron • 1 à 2 c. à soupe de jus de citron (au goût) • 2 c. à soupe de beurre• 50 g de parmesan râpé • 1/2 tasse de feuilles de basilic ciselées • sel et poivre noir
PRÉPARATION Recouvrir de papier d’aluminium l’une des grilles du four et placer la grille à proximité des éléments chauffants. Préchauffez le four à 200°C. Déposer 2 aubergines sur la grille. Cuire jusqu’à ce que la peau devienne noire en effectuant une rotation toutes les 15 minutes pendant une heure environ. Ôter du four, passer la lame du couteau le long de l’aubergine et à l’aide d’une cuillère à soupe retirer la chair, puis la hacher grossièrement au couteau. Réserver. Couper les deux autres aubergines en dés de 1.5 cm. Chauffer 1/3 de tasse d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les dés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposer dans une passoire et saupoudrer de sel. Laisser refroidir. Faire revenir doucement l’oignon avec le reste de l’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajouter l’ail pressé et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Augmenter le feu, ajouter le riz en remuant pour l’enrober d’huile et faites-le revenir de 2 à 3 minutes. Ajouter le vin laisser réduire de 2-3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé. Réduire le feu à moyen et ajouter un peu de bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant constamment; attendre que le bouillon soit complètement absorbé avant d’en ajouter une autre. Une fois tout le bouillon incorporé, retirez la casserole du feu. Ajouter la moitié du zeste de citron, 1 ou 2 c. à soupe de jus de citron (au goût), la chair d’aubergine grillée, le beurre, presque tout le parmesan et 3/4 c. à thé de sel. Remuer bien, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre si nécessaire. Au moment de servir, déposer le risotto dans des assiettes creuses. Parsemer des dés d’aubergines et du reste du parmesan. Garnir de basilic ciselées et du reste de zeste de citron.
Recette traduite et légèrement adaptée de Plenty de Yotam Ottolenghi
Julia d’Artemare